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大东北满族旧事:野趣鱼香传承远

吉林在线 吉林娱乐 2021年03月29日

作者富察宝仁 吉林家谱

满族饮食俚俗

古往今来为,饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言:“饮食男女,人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件,但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展,始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。

满族是祖国东北地区的渔猎民族,是古老的阿尔泰语系的通古斯语族的一支。几千年来,传承下来许多吃肉、吃鱼、吃山野菜的饮食习俗。尤其是辽金时期至清代,乃至今千余年的时间,更是创造和传承下来许许多多脍炙人口的满族特色美食,满族的鱼餐美食即使如此。

松花江源远流长,它源于长白山天池,北上汇于黑龙江之后进入鄂霍次克海,全长 1900 余千米,是中国第三大江河。松花江是满族的母亲河。昔日,江中盛产几十种鱼类水产,世居于此的满族捕鱼食鱼赖之以生。信仰万物有灵萨满教的满族也崇鱼、敬鱼,祀鱼为神祇。早年吉林市附近的松花江边,盛产一种奇异的鱼鳞倒生的鱼,满族人“相传以为龙种,不敢取食”。清末诗人黄兆枚还诗记此事曰:

喙钻泥底口吹沙,沙际柳条摇浪花。

闻说倒鳞龙种子,无人燃火凿冰叉。

松花江、黑龙江江宽水阔,除了盛产一些奇异的倒鳞鱼、重唇鱼、缩颈鱼、赭禄鱼等之外,还盛产鳊花、鳌花、鲫花、岛子等,以及个体庞大可达一二百斤重的鲟鱼、鳇鱼、牛鱼、大马哈鱼等。早年,满族有一部分人依江靠海而居,是以捕鱼为生的,千年以下,发明和传承了许多富有北方民族特色的鱼餐美食。

金女真人的“食生”之俗,一直传承至清至今。像金女真人吃粥的佐餐之物,“ 止以鱼生、獐生,间用烧肉”“ 兔子肝拌鹿舌酱”,吃生葱、生蒜、生菜,吃生水等俚俗,清代犹盛,至今仍有。

“生鱼片”是满族传承久远的一道美食,多用草鱼、黑鱼、鲤鱼、大马哈等肉质细美、刺少的大鱼来做。做生鱼片很简单,在鱼洗净之后,将鱼肉切成薄片码放盘中。早年满族吃生鱼片只是蘸盐面,吃的就是鱼的鲜味。今天物质条件好了,人们吃生鱼片也讲究了,会蘸着酱油、醋、芥末、椒盐等佐料来吃,喜欢什么口味可以各取所好。

早年,东北地区的江河湖海中盛产鱼,不但品种多而且数量大,故而闯关东的人们惊叹:“关东山三大奇,棒打獐子瓢舀鱼,野鸡钻进饭锅里。”《吉林汇征》载:

渔产以松花、牡丹、图们等江流产鱼最富,亦以鲟鳇、牛鱼、鲸鱼为最大。而鲤、鳜、鳊、鲭、鲫,味为最美。他若重唇、缩颈、倒鳞之异,发禄、哲禄、赭禄之同,船钉、剪头、喇蛄之细,黄花、黄锢、乌瓦、路达、发哈之殊,以及鲤、鳢、鲩、鲦、鲇、鲈、鲵、鲞种种,更难仆数。

东北渔产如此丰富,满族又是渔猎民族,故而有着许许多多做鱼吃鱼的烹饪方法。在此简述几种。

对个头较小的黄锢(黄姑子)、白漂子、船钉子、老头鱼、剪头鱼、葫芦子等鱼,吃法最简便,是将小鱼去鳞、去肚子之外,用盐稍腌一下,然后在油锅中干炸。这种干炸小鱼头尾皆香脆,是喝粥吃饭的美食,也是满族餐桌上常见的压桌小菜。闯关东来的汉族人,用干炸的小鱼卷着煎饼就着大葱吃,一咬酥脆满嘴留香,亦可谓是一种新吃法。

早年生活在松花江、黑龙江、牡丹江等江河上满族渔民,有一种十分简单的做鱼方法,叫“江水煮江鱼”。是在打到鱼之后立即收拾干净,然后,在船上或江畔取江水于锅中烧开,把鲤鱼、鲫鱼或鲢鱼、鲈鱼等放入锅中清煮。待鱼煮熟炖烂之后,只放些盐调调味便可食。此种做鱼的方法虽然很简单但原汤原味、味道鲜美,而且传承久远,应该说仅晚于吃生鱼的茹毛饮血的时代。满族有一种“芭蒿炖鱼”,也是一种充满原始野味的做鱼方法。

满族所说的“芭蒿”,其实乃长白山地区的北方藿香,其学名又有“排香草”“野藿香”之称。芭蒿为多年生草本植物,其叶、茎(藿梗)皆有一种特殊的香气,味微苦而辛。芭蒿入药,《雷公炮制药性解》载:藿香“入肺、脾、胃三经”,有快气、和中、辟秽、祛湿的功效,可治感冒、头痛、胸闷、疟疾、痢疾等症。

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